Complainte pour un Cèpe par Patrick Rapin - Ambassadeur Bordeaux et CUB
Le credo de notre cèpe : Trouvez moi - Admirez moi - Cueillez moi - Humez moi - Dégustez moi sans modération
Les Basidiomycètes, plus communément appelés BOLETUS EDULIS ou VOLETS, que dans nos contrées, nous appelons plus couramment CEPES, sont d'étranges créatures de la nature, poussant principalement en automne sous les feuillus et les conifères.
Faisant parti des champignons supérieurs, le CEPE DE BORDEAUX et plus particulièrement celui de la POINTE DU MEDOC, est très apprécié en cuisine.
Dans la flore, le CEPE est une espèce très recherchée, tant pour ses qualités gustatives, que pour sa cueillette mal aisée dans les bois et sous-bois, celui-ci se confondant souvent, à l'automne, avec leurs feuilles des arbres ou éclosant en certains endroits d'une accessibilité restreinte ou mal aisée.
Mais, quel bonheur d'en trouver quelques uns, de les cueillir délicatement sans abîmer l'environnement. Pour cela, il s'agit de sectionner avec un couteau ou tout objet tranchant la base de la queue, afin de conserver le mycélium en terre, permettant ainsi la reproduction et de les préparer avec amour pour le régal de tous.
Ambassadrice de ce type de champignons, la CONFRERIE GASTRONOMIQUE DE CEPE DE LA POINTE DU
MEDOC, se doit de promouvoir cette espèce, don de la nature, qui accompagne si délicatement nos plats de viandes et autres, avec cette saveur insoupçonnée et incomparable.
Ce produit simple, naturel et sauvage
mérite toute notre attention.
C'est pourquoi nous allons le disséquer pour en connaître ses vertus
C - COMME CAPRICIEUX
Le Cèpe est de nature imprévisible, parfois individualiste, pouvant pousser seul à proximité d'un chêne ou d'un châtaignier, parfois aimant la compagnie et sortant de terre à l'orée du bois
ou à l'abri d'un toit de fougères.
Il se cache et toute la difficulté est de le rencontrer au lever du jour, baigné par la rosée du petit matin, sans que notre pied errant et incertain ne vienne l'écraser.
E - comme EROTIQUE
Sa queue toujours ferme et bombée et son chapeau lisse et visqueux incitent ces dames à la plus grande prudence lorsqu'elles se baissent pour le toucher, le caresser et enfin le cueillir. La
sensualité de ce joyau de la nature nécessite une délicatesse à toutes épreuves pour sa préparation : ne pas écorcher sa chair en le pelant, mais simplement l'essuyer avec précaution, afin de lui
restituer toute sa noblesse.
P - comme PARFUM
Il dégage une odeur si caractéristique, tant à la cueillette qu'à la cuisson, que son goût n'a d'égal que son parfum.
Préparé avec amour et simplicité, notre cèpe s'épanouira dans un peu d'huile ou de graisse de canard, agrémenté d'ail et de persil.
Sa consommation illumine alors notre palais et aguiche nos papilles de ses incomparables sucs que lui seul peut nous procurer.
E - comme EVASION
Ce ROI de nos forêts est un bienfait de la nature. A nous d'en profiter sans excès et avec le respect qu'on lui doit.
Quand il est tendre et ferme à la fois, la plupart de nos sens sont en émoi :
- le toucher
- la vue
- l'odorat
- le goût
Reste l'ouïe dont il n'a que faire, demeurant muet pour mieux se défendre contre les prédateurs.